GUSTO MADRE a Torino: una pizza dal sapore antico con carattere contemporaneo

“L’impasto originale”…

GUSTO MADRE mi fa riflettere sul significato di originale. Innovativo? O originale perché va alle origini del concetto di lievito, di farina, di pizza? Forse entrambe le cose. Originale, quindi, perché non l’avete mai mangiata e forse anche perché quando la assaggerete e le asseggerete – sempre che non l’abbiate già fatto – vi sembrerà di fare un salto indietro, perché sentirete i profumi, i sapori, li riconoscerete uno ad uno eppure vi sembreranno nuovi nello stesso tempo. E penserete di andare indietro nel tempo, a quelle origini storiche della pizza, a quel prototipo originario di pizza che si pensa risalga agli antichi Egizi…

O semplicemente tornerete a quei ricordi di latte, di pane appena sfornato, di torta calda e di sugo appena preparato che pensavate di non essere nemmeno più in grado di riconoscere. E invece no, li riconoscerete eccome, uno ad uno.

Non so a che cosa ho pensato quando mi hanno presentato la pizza di Gusto Madre come una pizza contemporanea.  E poi ho capito: è contemporanea perché in grado di fare tesoro dell’origine del concetto di pizza ed elevarla a qualcosa di completamente differente. Un’origine nobile resa ancora più nobile, ecco diciamo così. Lo studio così attento e meticoloso che Massimiliano ha condotto e conduce tuttora sulla lievitazione e sulle farine adoperate per la sua pizza, è in realtà un viaggio affascinante ed estremamente difficile, bisognoso di esperienza, soggetto a pericoli, sensibile al cambio di luogo e di clima. Per questo la prima cosa che chiedo a Massimiliano è se ha sentito differenze nel preparare le sue pizze qui a Torino, piuttosto che Saluzzo (sede di Gusto Divino) e Alba, dove la prima sede di Gusto Madre è nata. “Certamente sì”.

Mi affascina pensare quanto possa essere ampio e sensibile anche il concetto di pizza. Mi affascina e mi emoziona, perché certamente quella pizza – quella stessa pizza preparata da Massimiliano – a Saluzzo sarà in un modo e a Torino magari in un altro leggermente differente. E dire che gli ingredienti sono gli stessi. Ma questa pizza contemporanea è mutevole, muta come tutte le cose che sono permeabili alle trasformazioni, come le cose che non hanno timore ad evolversi, a cambiare, a migliorare. Per due volte ho avuto il piacere di sperimentare le pizze di Gusto Madre e per due volte le esperienze sono state inebrianti, complesse, differenti. Non è mai la stessa la sensazione di quando addenti una Fa Croc (questo il suo nome), né si può spiegare la prima volta in cui ti fermi ad osservare una fetta di Pizz’Otto : le sue venature sembrano ragnatele geometricamente perfette o, perché no, rosoni di cattedrali toccate da luce intensa.

Sono pizza belle da vedere ed estremamente e complessivamente molto, molto buone da mangiare: c’è sostanza in questo concetto di pizza contemporanea, e questa sostanza di concetto si traduce in una sostanza concreta, di ogni singola pizza, di ogni singola fetta.

Entriamo nel dettaglio: lo chef Massimiliamo Prete è un grande e come tutti i grandi è umile, umile e bravissimo. La sua ricerca di anni lo ha condotto attraverso piccoli quanto straordinari miracoli, perché ogni lievitato che si rispetti, ogni pizza che riesce bene è un vero miracolo. E Massimiliano lo sa bene, perché il suo sguardo ispira gioia e soddisfazione, ma trasmette anche tutta la fatica dei suoi eccellenti risultati. E così, magari in sua compagnia mentre ti spiega i segreti di questi gioielli, assaggi la perfezione declinata in tante sfumature, in infinite combinazioni di gusto, ma anche di colori e di bellezze. Qui è un tutto, un’orchestra di dettagli, raffinatezze, tutto è studiato, tutto è naturale. E questo è incredibile, incredibile come il tutto sia studiato nel dettaglio e come tutto nello stesso tempo sia così naturale. Forse è per questo che il risultato è un impasto originale, sospeso un po’ tra un pizzico di magia del lievito, il tocco sapiente di Massimiliano, la bontà delle materie prime scelte.

Diverse le scelte: Fa Croc | Pizz’Otto | Croccante | La Pala | Classica | Gusto Autentico; l’ideale il percorso Degustazione per provare i diversi gusti e consistenze – ben spiegati all’interno del menu – e nello stesso tempo per condividere questa esperienza di “pizza contemporanea” con il resto della compagnia al tavolo.

Eccolo il mio personale percorso nel pieno del gusto di Gusto Madre: inizio con un Pizz’otto Datterino:  Pomodoro pelato dell’Agro Nocerino Sarnese DOP, Burrata di Gioia del Colle, pomodorino datterino confit, olio extra vergine al basilico; e Pizz’Otto Il Parma: Burrata di Gioia del Colle e prosciutto crudo di Parma artigianale “Ravanetti” DOP (24 mesi).

Proseguo con una Croccante Castelmagno: verdure di stagione, fior di latte, scaglie e spuma di Castelmagno DOP “Alpe Chastlar” e olio extra vergine d’oliva al basilico; e una Gusto Autentico La Salsiccia: cime di rapa, fior di latte, salsiccia di Bra, ricotta salata e olio extra vergine al peperoncino.

Eccezionale poi la Fa Croc La Mortadella: Mortadella Palmieri, Raschera DOP e cappero di Pantelleria. Da mangiare rigorosamente con le mani, vi assicuro che fa davvero croc e non smetteresti più!

Finisco con una Classica La Bufala: Pomodoro pelato dell’Agro Nocerino Sarnese DOP, Bufala DOP e olio extra vergine d’oliva al basilico.

Altissima qualità, si sciolgono in bocca: le eleggo tutte a mie preferite, ognuna per quella nota che emerge e ti dà un’incredibile sferzata, che sia la leggerezza dell’impasto o il sapido del cappero.

E andiamo ai dolci: la mano sapiente e d’artista è quella dello chef Fabio Ciriaci, perché Gusto Madre è una sapiente combinazione di arte, della pizza e del dessert.

E Fabio pur essendo così giovane di esperienza ne ha davvero tanta, come i primi grandi lavori a fianco di Luca Montersino, e sono anni quelli in cui, in qualità di capo pasticcere, Fabio si occupa personalmente della produzione di grandi lievitati, tra cui panettoni e colombe. Tanto lavoro ma anche tanta arte e tanto ingegno, e allora qui Fabio si diletta con opere d’arte che sono un piccolo viaggio nel gusto. Provateli tutti ma concedetevi una lunga sosta sul Tiramisù: Biscotto savoiardo aromatizzato al caffè, crema al mascarpone e cuore al cioccolato fondente; Il Sottobosco: Tartufi al cioccolato fondente e nocciola pralinata, soffice al caramello salato, cremoso al cioccolato al latte, nocciole caramellate, crumble al cacao e meringhe croccanti; e la Crema caramellata: crema caramellata alla vaniglia del Madagascar, curd al limone, sorbetto al cioccolato, cialda al Pistacchio.

Una pasticceria raffinata e un gusto esplosivo.

Il tutto gestito da un ufficio comunicazione dinamico, semplice e di grande competenza, e accompagnato da un bel calice consigliato dal giovane sommelier.

Dove

GUSTO MADRE

Via Giuseppe Mazzini 31A, Torino / €€€