OSTERIA ZENA: a casa vostra tutto il buono della cucina ligure

Il Mediterraneo, ha scritto David Abulafia, è una unica regione convergente.

Non sono soltanto ovvie ragioni storiche e commerciali. È anche una questione di gusto. Non soltanto olio, vino, frutta, fresca e secca, ma anche i prodotti di cucina.
Principessa indiscussa è la sfoglia, quella fatta a tasca, in uso in Spagna, Italia, Grecia, Turchia, ripiena con varie declinazioni di carne, pesce e verdure, leguminose e yogurt. Ma anche la sfoglia distesa, di un certo spessore, usata ripetutamente nella Antica Roma, tanto da diventare mensa, il tondo di pane secco usato come piatto, oppure la sfoglia lievitata della pizza egiziana e italiana, oppure il pane azzimo con la variante sarda.

Poi, al crocevia marittimo tra Nord e Sud Italia, ecco spuntare come un fiore che sa di mare e monti il TESTAROLO, tipicamente di Pontremoli, Lunigiana, terra della antica romana Lunae che vanta anche vini di carattere. Il testarolo è quasi un cibo da tappa di viaggio, da strada del sale, ma ha bisogno di quella convivialità tipica delle forme rotonde, pronte ad accogliere nuovi ospiti e diversi condimenti. I testaroli sanno di case di pietra ma anche di barche, di asini e di pesce salato, di castagne e di acciughe.
Il testarolo è tipico soprattutto nella cottura, ha bisogno del suo testo, cioè di quella spianata di argilla distesa su un piastrone di arenaria e di calcite triturata tirata su dai greti dei torrenti, quale materiale di isolamento tra il piastrone e la argilla che cotta e poi essiccata al sole diventa quasi una teglia. Nasce da una pastella di acqua, farina e sale preparata in una zuppiera, un po’ come la farinata. La forma di base, il testo di argilla con piccoli bordi, viene scaldato su legna e sopra si versa la pastella da coprire con coperchio.

Dischi di pasta dunque, cucina povera, pronta a mille usi. Il testarolo può essere poi tagliato a rombi e i pezzi ricavati gettati due, massimo tre minuti in acqua bollente, poi conditi con pesto od olio o uniti perché no a formaggio e salumi. Il testarolo è – se vogliamo – una perfetta sintesi pizza e pasta…

OSTERIA ZENA E LA VERA LIGURIA FATTA CON AMORE CONSEGNATA A CASA

Lei li mangiava sempre così: al pesto. Camminava per le stradine di Rapallo, decisa e delicata insieme, la mia piccola grande Zia, che di radici liguri non ne aveva nemmeno mezza. Eppure le bastava un frammento di Liguria raccolto dai finestrini del treno per sentirsi a casa.

Proprio vero che il senso di casa non ha nulla a che vedere con legami di sangue, ma con quelli che non vediamo e che ci portiamo dietro da chissà quanto tempo, da chissà quale vita.

Camminava, su e giù per quel budello stretto pieno di case colorate, alte come i suoi desideri, colorate come i momenti di vita che aveva vissuto con il suo amato marito. Camminava sola, perché lui l’aveva lasciata, forse troppo presto, ma per storie profonde come la loro, non esiste un tempo. Esiste la vita che si vive, e che cela tutto.

Su e giù, fino a che non capitava in quel piccolo supermercato che vendeva di tutto. Compreso il suo adorato pesto e quegli gnocchi del pastificio che “non hanno nulla a che vedere con quelli in busta!”. Mia piccola grande Zia, quegli gnocchi al pesto ligure, con aglio ma non troppo, ti davano l’energia per affrontare la vita. Quei pinoli, quell’extravergine che sapeva di casa, di legno, di amaretto. Tutta la tua piccola grande vita mi scorre davanti, in una Liguria che è poesia dipinta di rosso e giallo, di verde del pesto e del blu del mare. E di quell’oro dei pinoli e dell’olio che si fondono insieme e diventano poesia…

OSTERIA ZENA: DA REGGIO EMILIA IN TUTTA ITALIA, IL BUONO DELLA CUCINA LIGURE FATTA IN CASA

Lei li fa così: al pesto. Però non sono gnocchi ma testaroli, preparati a mano dalle giovani eppure già così sapienti mani di MARTA, titolare del ristorante OSTERIA ZENA, che sì fa cucina ligure ma a Reggio Emilia. un piccolo ristorantino dove i piatti sono curati nei minimi dettagli: le ricette sono quelle originarie liguri, di nonna Luisa.

E ora Marta ne è l’abile testimone. Ma c’è di più, perché ora

la sua amata Liguria arriva in tutta Italia con un comodissimo servizio delivery

che – pensate un po’ – ci consegna sottovuoto perfino la meravigliosa focaccia al formaggio! Ma anche pesto, salsa di noci, farinata oltre che un’ottima selezione di ricercati vini liguri.

Bellissima l’idea del KIT APERITIVO A PORTOFINO (con vino, farinata, focaccia al formaggio e grissini) e il KIT CENA A SANTA MARGHERITA LIGURE (con vino, salsa di noci, testaroli e pesto).

Come ho preparato questi testaroli? Li ho tagliati grossolanamente secondo tradizione, li ho fatti bollire due minuti e poi conditi con il pesto di Marta. Tutto freschissimo, tutto come essere davvero in un’osteria ligure come quelle di una volta, ma con una marcia in più. E il Vermentino Colli di Luni Solaris in abbinamento? E il quadratino di focaccia ligure bella calda?

Insomma: da Reggio Emilia, in tutta Italia, la Liguria arriva sottovuoto, in bottiglie o barattolini di salse. E un po’ come un vaso di Pandora ma di buono, basta aprire e tutto sprigiona autenticità.

E ve lo consiglio col cuore perché – da buona mezza ligure quale sono – questo piatto di Testaroli al pesto mi ha davvero un po’ (tanto) commossa…

Per info e ordini: OSTERIA ZENA