VIAGGIO AL NORD: Passato della foresta artica con spratti e bagnetto verde

Potrei sopravvivere alla scomparsa di tutte le cattedrali del mondo, non potrei mai sopravvivere alla scomparsa del bosco che vedo ogni mattina dalla mia finestra.
[Ermanno Olmi]

Foreste finlandesi, olivello spinoso e gemme di abete. Ti sembra di attraversarlo, tutto quel verde. Perché il verde non è solo un colore, il verde è un luogo, quel verde più di tutti lo è. Luoghi verdi dove raccogliere pigne e sgranocchiare pinoli rotondi, di un rotondo imperfetto, ma quella imperfezione sembra quasi che sia il sole a mezzanotte.

Forse lo è: forse la natura ci insegna a vedere ciò di cui abbiamo bisogno. 

Mar Baltico. E gli spratti. Sembrano sardine ma più piccole e sono di un lucido che pare quasi che un pittore le abbia appena dipinte. Sembrano le ballerine dei mari del Nord. E dire che hanno un nome così severo: “spratti” (alcune fonti affermano possa derivare dalla stessa radice di to sprout “germogliare”). Nelle repubbliche baltiche impazzano, assomigliano alla luce che la sera si posa sulla laguna veneta, e devo dire che molti mi dicono che Riga o Tallinn assomiglino a Venezia. Voglio crederci. E trovo la somiglianza proprio in queste piccole sardine del Nord, dal sapore inconfondibile, le riconosceresti tra mille: quasi sardine, non acciughe, poco sarde, un po’ sarde. Qualcuno la chiama anche “papalina” ma a me piace spratto: sa di vento del Nord, sa di selvaticO (QUI altre ricette).

E nulla più della natura selvaggia ci avvicina all’essenza…

E poi qui c’è anche qualcosa di me, delle mie terre, delle mie storie antiche: il bagnetto verde che forse prima ancora che alla mia storia, appartiene a quella dei miei nonni. Di una cucina semplice dove si recuperava eppure si amava tutto.

Ecco allora un piatto povero, una passata di verdura, ma con erbe artiche, spratti baltici e un bagnet verd tutto piemontese.

Dove il viaggio incontra il ricordo, le bacche i tramonti, il prezzemolo gli aghi di pino. E diventa magia. 

PASSATO DELLA FORESTA CON SPRATTI E BAGNETTO VERDE

Ingredienti per 4 persone

• 1 cucchiaio di polvere di peperone Crusco
• 100 g di spratti sott’olio
• olive nere denocciolate
• qualche pomodorino secco

Per il passato

• 1 patata
• 2 zucchine
• 1 carota
• 100 g di zucca
• 1 cipolla
• 300 g di spinaci
• brodo vegetale q.b.
• qualche fogliolina di basilico
• 2 cucchiaini di mix di spezie artiche
• olio evo, sale e pepe q.b.

Per il bagnetto verde

• 1 cucchiaino di pasta d’acciughe
• un mazzolino di prezzemolo (senza i gambi)
• 1 cucchiaio di aceto di vino rosso
• due fette di pane in cassetta integrale
• 2 spicchi d’aglio
• 1 cucchiaio di aceto balsamico
• 1 cucchiaio di aceto di mele
• 2 peperoncini freschi
• 1 cucchiaino di rafano
• 150 ml di olio evo

Preparazione

• La sera prima preparate il bagnetto verde. Mettete nel mixer tutti gli ingredienti (spezzettate leggermente il pane) e frullate il tutto fino a ottenere una crema della consistenza di un pesto. Se necessario, aggiungete dell’extravergine. Trasferite in un barattolo di vetro in frigo coperto da un foglio di alluminio. 
• Preparate il passato. Tritate la cipolla e fatela stufare in padella insieme a due cucchiai di olio, sale e pepe. Aggiungete le altre verdure a pezzetti, gli spinaci, brodo vegetale e cuocete fino a rendere le verdure belle morbide.
• Trasferite le verdure in un mixer, aggiungete due cucchiai di olio, il basilico, la polvere di Crusco e frullate fino a ottenere una crema omogenea (aggiungete se necessario del brodo vegetale).
• Aggiungete al passato qualche cucchiaio di bagnetto verde e mescolate bene.
• Servite il passato caldo nei piatti e disponete sopra i filetti di spratti. Ultimate con le olive a rondelle, qualche pezzetto di pomodorino secco, fiori eduli e un giro d’olio.

In abbinamento 

Un fruttato intenso con note di erba fresca, retrogusto aromatico di mandorla, rucola e carciofo e un amabile pizzico finale…

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