Questa pizza ha voglia di vivere.
Me lo ha dimostrato fin dal nostro primo incontro, quando la versione con i pomodorini mi ha strizzato l’occhio e poi mi è corsa incontro sorridendo.
Le pizze possono sorridere sì, soprattutto se portano con sé l’aria accogliente ed entusiasta del Cilento, aria fresca di montagna e profumata di latte degli alpeggi. Aria di grotta sorgiva, di parchi nazionali dove simboli di fiori si trasformano poi in nomi di pizze.
Sì, questa pizza mi trasmette sempre un’energia incredibile. Sarà per quel suo modo fragrante e vivace di metterti sempre fame anche quando non ce l’hai. Perché diciamocelo proprio fuori dai denti, DA ZERO non solo è partita “da zero”, con un bellissimo progetto di far conoscere la cultura e le tradizioni più autentiche del Cilento, ma è anche riuscita a offrirci un prodotto davvero straordinario. La loro pizza è buona, ma buona che la mangeresti sempre e non ti stancheresti mai. Chissà, forse anche perché fa piacere avere a che fare con un’energia così pura e vivace.
Forte identità territoriale, prodotti di stagione e una particolare attenzione alla filiera corta. Ma anche tante contaminazioni con altre regioni…
Siamo nel Cilento, non a Torino. Fisicamente la pizzeria è a Torino (ne esistono già due a Milano e una a Matera, oltre che una a Vallo della Lucania), ma il cuore è laggiù, in una terra splendida ancora forse troppo poco conosciuta e valorizzata.
Mi emoziono sempre quando terre ancora da scoprire si svelano in modi inaspettati, un po’ per caso, un po’ per volontà. E qui di volontà, di lavoro e di tenacia ce n’è tanta.
Il progetto di DA ZERO nasce nel 2014 a Vallo della Lucania, in Campania, nel cuore del Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni.
Credo che il motivo per il quale una realtà possa funzionare molto bene sia il risultato di tanti bei fattori: una base ben lievitata di lavoro e sostanza di intenti e volontà; l’entusiasmo e la voglia di condividere che ti avvolge e coccola come un buon fiordilatte; quel pizzico di fortuna come una fogliolina di basilico; e le aggiunte speciali che fanno la differenza, dall’oliva denocciolata a mano con la pietra al pesto di rucola casalinga preparato ad arte.
Nulla accade per caso e tutto si sviluppa per volontà.
Soprattutto per quei progetti che partono “da zero” ma che affondano le radici in humus di storia e antichissime tradizioni, dove la bellezza del paesaggio si incastra con le storie di casari e di pastori. E tutto forma un puzzle perfetto, anzi, una pizza perfetta.
Da Zero. Come la voglia di vivere fatta a forma di pizza che ti corre incontro, come la pizzeria in pieno centro a Torino dove quadri alle pareti, ma anche mattonelle e quel vociare allegro e confuso ti riporta a una terra lontana, ma vicina perché appartenente al nostro strato profondo.
Ogni pizza preparata a regola d’arte regala un viaggio in Cilento, ma tante volte si lega anche al nostro Piemonte. Come l’edizione specialissima di queste settimane, la CARMAGNOLA CILENTANA, preparata con il peperone corno di bue di Carmagnola, i filetti di tonno di Palinuro, le olive “ammaccate Salella” (presidio Slow Food) e l’olio extravergine del Cilento.
Ma cosa significa “Olive ammaccate Salella”? Chiedete a Vincenzo, cuore e mani di questo luogo così carico di vita. Sono le olive denocciolate una ad una a mano con l’aiuto di una pietra. Penso per un attimo alle olive verdi un po’ tristi che troviamo nelle buste, poi guardo queste olive qui, belle grassottelle, irregolari, imperfette, di una bellezza e un gusto senza eguali. E in quel momento preciso respiro a pieni polmoni la bellezza di sentirmi italiana.
Da Zero. Pizze come viaggi che partono dal Parco Nazionale del Cilento Vallo di Diano e Alburni (di cui il simbolo è la primula…), raccontano di formaggi portati a stagionare in alta quota sul monte Cervati, dove ancora si percorrono a piedi gli antichi “tratturi” della transumanza, raccogliendo lungo il tragitto le erbe spontanee. Siamo a 1597 metri sul livello del mare, alle pendici della vetta più alta della Campania e qui le “pezze” di formaggio di capra restano a stagionare per tre mesi.
Qui dove puoi entrare in grotte con acqua sorgiva purissima o sperimentare una cucina locale pazzesca, nel Rifugio Monte Cervati (che è la vetta più alta della Campania) all’interno del Parco (nel comune di Piaggine) – ad alta quota appunto – dove tutto viene preparato in casa e la tradizione dei casari è radicata e ancora attualissima.
Vi state ancora chiedendo come mai questa pizza è così buona??
E dire che abbiamo appena iniziato!
Cacioricotta di capra cilentana, la Soppressata di Gioi di un piccolo salumificio artigianale, le Alici di Menaica, le Olive Ammaccate Salella, la Cipolla di Vatolla, il Carciofo bianco di Pertosa, il Pomodorino del Piennolo, la Papaccella Napoletana, il Sale Integrale di Trapani; senza dimenticare la mozzarella di bufala Campana DOP o i tanti pomodori: Piennolo, San Marzano, datterino giallo, pacchetelle, pomodori secchi e datterino fresco.
Procedo?
Facciamo così. Andate Da Zero.
Partite con l’idea di raggiungere un posto splendido, ma fermatevi di tanto in tanto lungo la strada. Immaginate di raccogliere erbe spontanee, di chiacchierare con i casari, di fotografare quartieri antichi o portali di pietra. Come in una sorta di transumanza, fermatevi per fare domande e fatevi insegnare a denocciolare le olive con la pietra. E poi, alla fine, quando toccate la vetta più alta, affondate i denti in questa pizza pazzesca.
Sono certa che alla fine di questo bel cammino, sarete molto più felici e appagati di prima!
DA PROVARE
Per le prossime due settimane certamente la Carmagnola Cilentana (il peperone Corno di Bue di Carmagnola resiste fino i primi di ottobre! Dopo verrà adoperato quello quadrato…).
E poi la TRE POMODORI e la SOPPRESSATA. Per non parlare de LA PRIMULA, una edizione super limitata dedicata al Parco Nazionale!
Ma anche tutte le altre, senza contare che potreste anche regalarvi qualche assaggio di cucina cilentana: come la pizza fritta, le frittatine, gli arancini, i crocchè e le “gerardate”.
DOVE
DA ZERO – Via S. Domenico 33, Torino – Tel 011 18923652
Godetevi le dirette al ristorante con la preparazione della Carmagnola Cilentana!
VIDEO 1 – VIDEO 2
