Il Gravlax: salmone marinato alla svedese con aromi dell’Alaska

Lo senti quel pungente profumo di freddo nell’aria, il grigio negli occhi e quei lunghi tramonti? È l’inverno che arriva…
[Stephen Littleword]

I miei studi, le mie ricerche, la mia passione per il Nord e il conseguente travolgente entusiasmo nel creare piatti per il mio blog che siano l’espressione della vivacità culturale del cibo, convergono magicamente in questa ricetta del Gravlax che vi propongo come espressione straordinaria di un ‘fare’ in cucina ricco di uno spessore culturale davvero sorprendente.

Siamo al Nord, precisamente in Svezia, e ritorniamo indietro nel tempo, risaliamo la corrente della storia a riscoprire abitudini alimentari di un popolo essenzialmente di pescatori  e ricette di un tempo remoto mantenuto ancora oggi in vita presso quelle popolazioni. Inoltre il mondo dei Vichinghi, le loro esplorazioni per mare, gli incroci di culture nelle terre nordiche, una sapienza alimentare fondata sulle principali risorse (il pesce, il sale e le erbe) di una terra ostica, si ritrovano in questa ricetta antica e attuale, quasi sempre la stessa da secoli : una marinata per la conservazione del pesce crudo.

GRAVLAX: SALMONE MARINATO ALLA SVEDESE CON AROMI DELL’ALASKA 

Il gravlax o gravadlax (in svedese), gravadlaks (in danese), gravlaks (in norvegese e danese), graavilohi (in finlandese), graavilõhe (in estone), graflax (in islandese) è un termine nordico usato per indicare una marinata a base di sale, zucchero e aneto. Si utilizza per preparare il salmone, che viene poi servito con salse a base di senape o panna acido e crostini di pane. Rappresenta uno dei piatti fondamentali dello smörgåsbord, il tipico buffet dei paesi scandinavi.

Come spiega Magnus Nilsson nel testo per eccellenza della cucina nordica, il nome del piatto deriva dal termine svedese che significa “seppellire”: in origine, infatti, la preparazione veniva salata, sepolta nella terra e fatta fermentare. Solo a partire dal Settecento, alla ricetta vennero aggiunti nuovi aromi come il pepe bianco e l’aneto.

Il tempo di marinatura è di almeno due giorni ma, a parte questo, la preparazione è in sé molto semplice. Io ho aggiunto alla marinata un mix di aromi che in Alaska viene adoperato proprio per preparare il salmone.

Pronti quindi a preparare un piatto della tradizione svedese con qualche tocco di Alaska?

Ingredienti per 4 persone

400 g di filetto di salmone; 2 cucchiai di zucchero di canna grezzo; 2 cucchiaini di sale affumicato (o semplice); 1 cucchiaio di sale grosso (io ho adoperato quello di Jozo); 1 cucchiaio di aneto; misto di aromi Slammin’ Salmon Spice Rub Salmon Sisters (peperoncino, chipotle, cacao, cumino, cannella, paprika, sale, zucchero, senape in polvere, pepe nero di Malabar); 1 cucchiaio di olio di semi di girasole alto oleico; pepe rosa in grani; qualche fettina di limone.

Per accompagnare: pane nero alle noci

Preparazione

• Preparate la marinata: in una tazza mescolate zucchero, i due tipi di sale, aneto, un cucchiaio abbondante del misto di aromi e l’olio. Mescolate il tutto per ottenere una crema piuttosto granulosa (a causa del sale grosso).
• Pulite bene il filetto di salmone e copritelo in maniera uniforme con la marinata. Trasferite il salmone con la marinata in un sacchetto per alimenti, chiudetelo e inseritelo in una teglia. Coprite la teglia con un peso e mettetela in frigo per 24 ore.
• Dopo 24 ore, togliete il liquido che si è formato e rimettete in frigorifero per altre 24 almeno.
• Estraete con cura il salmone dal sacchetto, togliete via un po’ della marinata in eccesso. Tagliate il salmone a fettine molto sottili. Decorate con qualche grano di pepe rosa, aneto e scorzette di limone. Servite le fettine di salmone con il pane nero.

Prodotti

SALMON SISTERS

Vi ricordo che per ogni acquisto sul loro sito, viene devoluta una scatoletta di salmone al banco alimentare dell’Alaska. Per info vi rimando a questo link

Décor

Piatto EMMA BRIDGEWATER / Coltello pesce ICEL