Le mie piccole pissaladière: alici, cipolle e un sapore di peperoni secchi

Ce qui est créé par l’esprit est plus vivant que la matière…
[Ciò che è creato dallo spirito è più vivo della materia, Charles Baudelaire]

Esistono dei piatti che nel tempo sono diventati emblemi, bandiere, simboli, manifesti, espressioni massime di quanto la cucina abbia saputo trasformare le tradizioni in cultura. Innumerevoli gli esempi, ma alcuni hanno raggiunto le vette più elevate di una fama che non ha più frontiere poiché contraddistingue ‘quel’ piatto,   perché è la sintesi meravigliosa ed equilibrata di storia, radici, territorio e costumi.

La pissaladière è uno di questi casi. Si tratta di una particolare focaccia farcita, originaria della città di Nice, ma diffusa in tutto il Sud della Francia. Il nome di questo piatto deriva da pissalat, ovvero peis salat o pesce salato, in lingua provenzale, e si riferisce a un condimento a base di acciughe, tipo di pesce povero con cui veniva condita la versione più antica di un semplice pane dei pescatori, dei naviganti, di un umile cibo degli uomini di mare, di quella che ancora oggi conosciamo come pissaladière.

Nella versione ancora super attuale della ricetta, le acciughe sono ancora le protagoniste indiscusse, le regine del mare, del sole e del sale, del vento e dell’estate, e per questa specialità  vengono accompagnate da cipolle caramellate. 

PICCOLE PISSALADIÈRE CON PEPERONI SECCHI 

Godetevi la pissaladière camminando nelle stradine assolate di Provenza, o semplicemente sul terrazzo di casa, immaginandovi il profumo di lavanda o i colori dei mercati di Francia. E soffermatevi sulla morbidezza della focaccia, su quel gusto inconfondibile del salato delle acciughe.

In questa ricetta ho scelto degli ottimi filetti di alici che ho integrato con peperoni secchi leggermente dolci per rinforzare il gusto del sole e smorzare la componente salata. Fidatevi: una volta provata la pissaladière, non la lascerete più!

Ingredienti per 6 piccole pissaladière

300 g di pasta per pizza; 2 cipolle rosse bionde grandi; 2 cucchiai di zucchero di canna; 1 manciata di peperoni misti disidratati Frutta e Bacche; 1 confezione (90g) di filetti di alici Delicius; una manciata di olive nere denocciolate; erbe di Provenza; olio evo, sale e pepe q.b.

Preparazione

• Preparate le cipolle: tagliatele a fettine sottili e fatele consumare in padella a fiamma bassa con un cucchiaio di olio, lo zucchero, un pizzico di pepe e 70 g di alici. Cuocete per circa 5 minuti finché le alici non si sono sciolte e le cipolle leggermente brunite. Tenete da parte.
• Preriscaldate il forno. Mescolate alla pasta per pizza un cucchiaio di erbe di Provenza. Ricavate sei palline e stendetele ognuna del diametro di circa 12 cm su una teglia leggermente unta.
• Coprite le pizzette con le cipolle, le olive tagliate a rondelle, le alici rimaste intere. Finite con un giro d’olio, i peperoni secchi e infornate a 180° per 25 minuti.
• Servite le pissaladière belle calde con ancora qualche peperone secco, un pizzico di pepe e qualche aromatica fresca.

Décor

Asciugamano THORNBACK AND PEEL / Coltello OPINEL