Cannoli salati con pesto di pistacchio oro e pangrattato alle alici piccanti

L’anima senza immaginazione è come un osservatorio senza un telescopio.
[Henry Ward Beecher]

Scegliere. Disporre. Accorpare. Insaporire. Unire. Impastare. Mescolare. Infornare. Scaldare. Sorvegliare. Avvolgere. Farcire. Servire…

Sembrano tante operazioni difficili, ricordano quelle degli alchimisti. Ma l’ho già scritto tante volte e per questa ricetta mi vengono in mente ancora di più le sequenze dei maestri del ‘fare’ secondo una filosofia ancestrale. È bello il fare sapendo di seguire un’idea composta di ingredienti estratti da una tradizione e dalla nostra storia, dalle nostre radici, ottenendo un risultato che sembra complesso ma in realtà solamente il procedere dell’idea lo è. Perché il resto è puro divertimento, e il risultato una prelibatezza.

CANNOLI SALATI CON RICOTTA DI PECORA, PESTO DI PISTACCHIO ORO E PANGRATTATO ALLE ALICI PICCANTI

Come la pasta fillo. Insomma in pochi la adoperano se non per qualche piatto greco (anzi, state pronti perché arriverà presto una ricetta greca da paura!). La sfoglia e la brisé vanno per la maggiore, ma la povera fillo? In greco significa “foglia” e rappresenta proprio una pasta sfoglia costituita di tantissimi fogli sottili tutti separati gli uni dagli altri. Maneggiarla è operazione delicata, e creare ricette – tanto dolci quanto salate – è davvero divertente. Perché la fillo una volta cotta è friabile e croccante insieme, e quando la assaggi fa davvero rumore.

Quindi via libera all’uso della pasta fillo in cucina. Come questi cannoli, un vero e proprio inno alla nostra Sicilia, ma in versione salata. Baciati dal sole e dal verde dei pistacchi di Bronte. Il ripieno è preparato con ricotta di pecora freschissima e una nuova perla firmata Sciara, il Pesto di pistacchio oro: solo pistacchio di Bronte, sale e olio extravergine di oliva. Vi prego: prima di assaggiarlo, prima ancora di soffermarvi sul suo profumo, perdetevi nel suo colore quasi accecante. Poi mescolate bene bene, prendete un pezzetto di pane e immergetelo in quella goduria. Perderete le parole, e sorriderete di pura gioia!

Ingredienti per 8 cannoli

3 fogli rettangolari di pasta fillo (circa 75 g); 150 g di ricotta di pecora; 70 g di pesto di pistacchio oro; 1 cucchiaio di panna fresca; 30 g di burro; 50 g di alici fresche salate; 50 g di pangrattato; 2 cucchiaini di peperoncino secco; 1 cucchiaio di aceto di mele; 2 spicchi d’aglio; ribes fresco; 1 goccio di Gin; olio evo e pepe q.b.

Preparazione

• Iniziate dalle alici: pulitele grossolanamente per togliere il sale in eccesso, trasferitele in una ciotola e copritele con l’aceto, il peperoncino, l’aglio a pezzetti e un goccio di acqua. Mescolate bene tutti gli ingredienti, coprite con della pellicola trasparente e fate riposare in frigorifero per circa mezz’ora.

• Nel frattempo preparate i cannoli: sciogliete il burro a bagnomaria, stendete i fogli di pasta fillo e spennellate la superficie di ogni foglio con il burro fuso. Disponete un foglio sull’altro (facendo aderire tra loro le superfici imburrate), e ricavate otto rettangoli di circa 9×6 cm.
• Imburrate leggermente le formine da cannoli. Avvolgete ogni rettangolo attorno alla formina partendo da uno degli angoli e avendo cura di disporre i cannoli su una teglia rivestita di carta forno con gli apici verso il basso.
• Cuocete i cannoli in forno preriscaldato a 180° per 8 minuti circa.
• Nel frattempo preparate la farcia: in una ciotola unite la ricotta di pecora con il pesto di pistacchio, la panna e un pizzico di pepe. Mescolate bene tutti gli ingredienti e fate riposare un attimo in frigorifero.
• Fate raffreddare i cannoli prima di sfilarli dalle formine.
• Togliete le alici dalla marinata e saltatele due minuti in un padellino insieme a un filo d’olio (adoperate quello del pesto) e un goccio di Gin. Fatele raffreddare, sbriciolatele e mescolatele per bene al pangrattato.
• Con una sac à poche riempite ogni cannolo con la crema di ricotta e pistacchio. Servite i cannoli salati accompagnati dal pangrattato e alici, e qualche ribes fresco.

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SCIARA PISTACCHIO

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