Ricetta ligure: zuppa di seppie in zimino

L’ironia alleggerisce la vita. È una scintilla di intelligenza.

[Armando Testa]

Mi capita spesso di ripensare alla sorprendente arte di Armando Testa, il grande maestro della pubblicità del ‘900, di cercare di seguire il suo insegnamento, la sua creatività bizzarra. Un suo concetto che ho sempre ben presente è quello di imparare a osservare gli oggetti della realtà da punti di vista inconsueti. E questa osservazione è incredibilmente ricca di suggestioni. Perché anche un cibo, disposto in un certo modo, assume un significato, diventa una forma evocativa, innesca una storia. Come questa fetta sottile di pane a crostino che tagliata in un certo modo e sistemata sulla zuppetta di seppie in zimino e servita in una terracotta sembra qualcos’altro: la pinna di uno squalo, o la vela di un barcone…

Scateniamo la fantasia, allora, quando prepariamo un piatto e altrettanto quando ci apprestiamo a gustarlo: perché è bello andare oltre, mettere le ali, capovolgere la realtà, guardare dall’alto o dal basso o di sghembo. E così, cucinando e poi mangiando, facciamo dell’ironia, che è un ottimo ingrediente che esce dalla cucina ed entra nella nostra vita, un effetto di pura meraviglia.

ZUPPETTA DI SEPPIE IN ZIMINO CON CROSTINI ALL’AGLIO, LIMONE E MENTA

Le mie mezze radici liguri sono felici di scoprire nell’ultimo numero di piùCucina una bella ricetta genovese. Le seppie “in zimino” – il cui termine zimino farebbe riferimento a questo condimento di verdure ed extravergine con cui insaporire pesce o carne – mi riportano ai caruggi liguri, attraversati dal sole ma anche baciati dalle ombre del pomeriggio; e poi il pesce fresco, il profumo del fritto nelle strade e la focaccia appena sfornata. E il senso dei riti, del preparare una zuppa calda e dei bei crostini all’aglio. E con questo piatto vi sembrerà davvero di toccare un po’ di quelle belle sponde di mare, di sale, di colorata e intima poesia.

Sapete che questa stessa ricetta si trova anche nel libro La vera cuciniera genovese? Un’opera di Emerico Calvetti che si rifà alla precedente La cuciniera genovese. La vera maniera di cucinare alla genovese pubblicata nel 1863 da Emanuele Ratto. La sintesi di Calvetti dei primi del Novecento alleggerisce l’apparato da 481 ricette a 311, sulla base di quelle che, secondo il curatore, rappresentavano meglio il vero spirito della tradizione genovese. Le Seppie in Zimino restano, a prova di quanto nella sua estrema semplicità, questo piatto descriva molto bene lo spirito dell’autenticità ligure.

Rispetto alla ricetta di piùCucina, ho solo aggiunto della menta fresca e ho sfumato le seppie con un po’ di Porto. Non vi dico che profumino in casa [Cara nonna, saresti fiera di me con questo piatto!].

Ingredienti per 4 persone

Per le seppie: 800 g di seppie medie; 300 g di pomodori pelati in scatola; 350 g di bietole mondate; 1 costa di sedano; 1 cipolla piccola; qualche pomodoro datterino; 1/2 carota; menta; 1 peperoncino; extravergine, sale e pepe q.b. Per i crostini: 4 fette di pane integrale; 1 spicchio d’aglio; il succo di 1/2 limone; extravergine e sale.

Preparazione

• Pulite le seppie e tagliatele a listarelle larghe. In una casseruola rosolate nell’olio un trito fine di sedano, cipolla e carota. Unite le bietole e cuocetele per 10/12 minuti a tegame coperto. Aggiungete le seppie, il pomodoro, i pomodori tagliati a metà, il peperoncino, il Porto, sale e pepe. Cuocete per 40/45 minuti, fino a quando le seppie risultano tenere e, se necessario, aggiungete acqua. A metà cottura aromatizzate con la menta.
• Nel frattempo, preparate i crostini: in una tazzina versate il succo del limone, qualche cucchiaio di olio, un pizzico di sale e di pepe, le foglie di menta e l’aglio a pezzetti. Mescolate bene e fate riposare in frigo per un quarto d’ora.
• Sistemate le fette di pane su una teglia coperta di carta forno.  Coprite ogni fetta con il condimento di aglio, limone e menta e infornate a 180° per 15 minuti.
•  Servite la zuppa con le fette di pane tostato, un giro di extravergine e, se volete, un pizzico di peperoncino macinato.

Dal numero di Febbraio-Marzo di piùCucina