Ciò facendo ebbi tempo di riflettere sulla natura della magia d’amore… Dove c’è sete, c’è un fuoco interno che vuol essere spento. In me c’era appunto un fuoco interno.
[Gerhart Hauptmann]
Precisione e sentimento…
Non mi limito mai nella descrizione di un posto che visito, non controllo parole o sentimenti, ma faccio sì che l’emozione di quei piatti, i racconti del proprietario, la suggestione dell’ambiente facciano di me semplicemente un intermediario tra quel luogo e chi mi legge. Perché è tutta una questione di palato e di cuore.
Però, mi piace trovare la parola giusta, quella che possa definire il tratto principale, quella che, se pensi a quel posto, la prima o le prime parole sono proprio quelle. Ecco, per ARMIDA 1905 le mie due personali parole sono proprio precisione e sentimento. Dal suo lontano fine Settecento, Jane Austen forse sorriderebbe, lei e il suo Sense and Sensibility, libro dal titolo così difficile da tradurre se non con Ragione e Sentimento. E qui di Ragione ce n’è molta: le parole di Andrea, che mi apre le porte del suo locale, sono parole di chi ne sa tante di cose, e vuole condividerle con chi si appresta a entrare. Questa è una cucina ragionata, ma, prima di tutto, precisa e sentimentale.
Forse non lo diresti subito, o forse sì. Perché ho sempre pensato che se un ristorante riporta anche una data, allora quel ristorante certamente qualcosa da dire ce l’avrà. La data conserva storie, tramanda vite e diventa testimone di un presente che ha sete di radici. Come quando Andrea, la cui nonna era proprio Armida, mi dice che i loro sono piatti che riproducono l’antica cucina delle nonne e quando li assaggi ti scende la lacrimuccia e… “non c’è cosa più bella!”.
Armida 1905, in una tranquilla piazzetta nel centro di Rapallo, è un piccolo locale che vuole fare cose curate, creando grandi piatti che nascono anche da suggestioni ed esperienze passate con grandi chef, risultati di rielaborazioni personali e sapienti, emotive e complesse, ma dal risultato semplice che punta dritto all’emozione. Andrea fa mille cose, e le fa tutte bene: dalla progettazione delle cucine dei migliori chef in giro per il mondo, alla gestione di un’azienda preposta alla produzione di pane di alta qualità per la ristorazione. Armida 1905 è il loro gioiellino, di Andrea e degli altri due moschettieri (mi piace chiamarli così, e vi assicuro che ve li ricorderanno!), Paolo e Massimo, amici storici e coesi nella stessa visione di cucina.
C’è respiro nelle loro parole e quindi nei loro piatti: perché quando Andrea ti parla del rispetto verso il cibo, dell’esigenza di portare sempre piatti eccellenti in tavola “e mai quelli che tu non mangeresti mai. Guai servire a un cliente ciò che io per primo non mangerei”, della ricerca meticolosa verso materie prime di eccellenza; e quando Massimo sorridendo ma con estrema serietà ti dice che lui è “cuciniere” e guidare la cucina non è affatto mestiere facile; e mentre Paolo prepara in silenzio, meticolosamente, le meraviglie che poi andrai ad assaggiare… Bene, in tutto questo c’è respiro: come se avessi trovato il posto in grado di unire tradizione e modernità, rispetto e sapienza, originalità e bellezza. E un gusto incredibile.
Ecco, proprio precisione e sentimento, che ritrovi un po’ ovunque. Precisione nella ricerca del pesce, che c’è in carta solamente quando è fresco, anzi freschissimo, e arriva da tre fornitori diversi: nessun grossista, ma un peschereccio di crostacei, un pescatore semi professionista e in ultimo un appassionato di cibo “che con un furgone refrigerato va in Sardegna e attinge a una cooperativa di giovani pescatori, ci manda le foto del pesce via Whatspp col bigliettino dei prezzi scritto a mano e il giorno dopo il pesce è qui”. E poi non stupitevi se il pesce di Armida 1905 è spaziale! Precisione: rigorosamente pane preparato da loro, con farine selezionatissime, lo stesso pane che l’alta ristorazione chiede alla loro cucina con esigenze di volta in volta diverse. Precisione nella cottura del pesce, che siano lunghe o estremamente brevi, la materia prima è preziosa e va tutelata il più possibile.
E poi c’è lui, il sentimento, re incontrastato di questo delicato ristorantino ligure che sarebbe sicuramente piaciuto al romanziere e drammaturgo tedesco Gerhart Hauptmann, premio Nobel per la letteratura nel 1912, attivo a Rapallo nei primi anni del ‘900 (proprio a pochi passi da questo ristorante), trovando qui ispirazione per alcune delle sue opere.
Allora entrate e ordinate il loro piatto forte, la loro espressione suprema. Tutti i piatti sono studiati, ma il Risotto Carlino (in onore al fondatore dell’Hotel San Pietro di Positano e del suo ristorante, Carlino appunto), oltre ad essere tra i più complessi, è certamente quello che lascerà una bella impronta nel vostro immaginario gastronomico. “Il limone è molto difficile da bilanciare, e qui lo usiamo a 360°. Con le bucce si ricavano zeste che vengono sbollentate, tagliate a julienne e riproposte nella cottura del risotto. Mentre con il succo del limone si fa uno sciroppo che è quasi una melassa e si usa per mantecare il risotto. Quando poi il pesce è freschissimo il piatto diventa Carlino scende al mare: perché la quenelle di pesce crudo esalta incredibilmente i profumi del riso. Il piatto è unico!” mi dice Andrea e io ve lo confermo: il piatto è davvero unico. Il limone domina ma non sovrasta, la mantecatura è eccellente, la quenelle di gambero è fresca, contrasta col caldo del risotto ma poi tutto si bilancia, tutto è dove dov’essere. Un piatto preciso, un piatto pieno di sentimento, un sentimento ‘alto’, raffinato, direi letterario. Nessun timore, dunque, della precisione unita al sentimento, perché quando la cucina è così preziosa e vissuta, genuina e complessa, semplice e personale, diventa un capolavoro.
Da provare
In Liguria non puoi non iniziare con la Fantasia di focacce Nonna Armida (quelle con burro e acciughe sono superlative!). Oltre a Risotti e Zuppe (per i secondi e i panini gourmet mi sono già prenotata!), assolutamente tutti i dolci, tra cui il Tiramisù e delle Verrines al fondente e arancia che, da sole, meritano la visita!
DOVE
Piazza del Pozzo 23/25, Rapallo (GE) – 0185 233575 / €€-€€€
Bellissima recensione. Complimenti
Grazie mille!!!