Semplicemente buone: penne al pesto di salvia e pesce spada caramellato

In cucina, anche senza esserne pienamente consapevoli, siamo un po’ alchimisti: impastiamo, trituriamo, aggiungiamo, scoliamo, mescoliamo, e poi riscaldiamo, portiamo a ebollizione, raffreddiamo, cospargiamo, caramelliamo… E nel portare a compimento tutto ciò, i nostri gesti sono rituali, anche un po’ magici, proprio come nelle pratiche alchemiche.

L’alchimia era diffusa nel Medioevo attraverso un bagaglio di conoscenze teoriche ed esperienze pratiche, filosofiche ed esoteriche, e si sviluppò in particolare tra mondo arabo e Europa. Il principio sovrano su cui era fondata questa disciplina era quello della trasformazione. Andata via via svanendo verso la fine del Rinascimento con l’avvento delle sperimentazioni scientifiche e il declino della pratiche magiche, l’alchimia rimane nel nostro immaginario come qualcosa di affascinante che ci permette di ottenere risultati sorprendenti attraverso una gestualità rituale, ritmica, e i vari metodi di trasformazione.

PENNE SEMINTEGRALI AL PESTO DI SALVIA CON PESCE SPADA CARAMELLATO ALLA CONFETTURA DI AGRUMI E ZENZERO

Ecco che allora, quando varchiamo la soglia della nostra cucina con un’idea e anche un po’ di sano tempo prezioso, scegliamo gli ingredienti, scegliamo gli attrezzi, le pentole, accendiamo i fornelli, amalgamiamo, riduciamo in briciole, pestiamo e iniziamo il nostro lavoro di preparazione, in quel momento siamo un po’ alchimisti, creativi, artisti.

Questa volta, alla maniera di alchimisti in cucina, prepariamo un piatto fatto bene e che fa bene, e se ci pensiamo non sempre le due cose vanno a braccetto. MOLTO BENE dell’AZIENDA AGRICOLA FRACASSO si definisce “pasta del benessere”: tre generazioni coltivano grano nella pianura tra Adige e Po, utilizzando alte tecniche agronomiche e servendosi del proprio mulino per macinare a pietra. Il risultato è una pasta trafilata al bronzo ed essiccata lentamente, ricchissima in proteine e dalla digeribilità molto elevata. È semplicemente buona, apri il pacchetto e quel profumo suo intrinseco esplode, è pieno, è ricco. E continua nel piatto finito. Vogliamo rispettare questa pasta e aggiungere solamente un paio di note di sapore e leggerezza insieme: pesto di salvia e del pesce spada fatto caramellare in una delicata confettura Fiordifrutta: dolce, ma non troppo, perché quella nota leggermente piccante dello zenzero sistema tutto. Il risultato è un primo equilibrato, sano ma saporito, naturalmente e semplicemente buono!

Ingredienti per 4 persone

250 g di Penne di grano duro semintegrale Molto Bene; una fetta di pesce spada pulito (circa 150 g); 2 cucchiai di confettura agrumi e zenzero Fiordifrutta Rigoni di Asiago; semi misti (chia, girasole, lino, zucca, sesamo); extravergine, sale e pepe q.b.

Per il pesto di salvia (senz’aglio): una dozzina di foglie di salvia fresca; 30 g tra pinoli e anacardi; 40 ml di extravergine; sale e pepe nero q.b.

Preparazione

• In un recipiente, coprite il trancio di spada da entrambi i lati con la marmellata (lasciatevi da parte 2 cucchiaini di confettura per la decorazione finale) e del pepe nero macinato. Fate riposare in frigo coprendo con della pellicola trasparente.
• In una pentola mettete a scaldare l’acqua per la pasta allungata con brodo di verdura. Nel frattempo, preparate il pesto: in un mixer unite le foglie di salvia lavate, asciugate e private del gambo, l’olio, la frutta secca, un pizzico di sale e pepe. Aggiungete due cucchiai di brodo di cottura per la pasta e tritate fino ad ottenere una crema abbastanza densa. Trasferitela in una padella e tenete da parte.
• In un’altra padella scaldate un cucchiaio d’olio e del pepe nero intero (io per il pesce uso la varietà Voatsiperiferi) per un minuto. Aggiungete il trancio di spada avendo cura di trasferire anche tutta la confettura. Cuocete a fiamma bassa per 5-8 minuti.
• Buttate la pasta e scolatela al dente (dopo circa 4 minuti). Finite la cottura nella pentola insieme al pesto di salvia (allungate se serve con dell’acqua di cottura) a fiamma bassa per un paio di minuti. Aggiungete i semi misti, un cucchiaio di extravergine e mescolate bene.
• Scaldate 1-2 cucchiaini di confettura per un minuto così da renderla più liquida.
• Servite le penne con il pesce spada a pezzetti, ancora qualche seme, una macinata di pepe e la confettura calda.

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PASTA MOLTO BENE / FIORDIFRUTTA RIGONI DI ASIAGO 

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