Ingredienti del sud, sapori del nord. Chicche di patate e olio pugliese con nocciole, tartufo e speck

I ricordi battono dentro di me come un secondo cuore.
John Banville

Giovedì gnocchi. Ma anche martedì o domenica. Ma anche sempre. Mi viene in mente mia nonna, in quella piccola cucina un po’ in legno e un po’ in acciaio, a preparare le sogliole con la besciamella. Mai preparato gli gnocchi con lei, ma la besciamella… Ah sì, quella era uno spasso. E veniva fuori una cremina senza eguali. Mi viene in mente mio nonno, che sgranocchiava nocciole accumulandole nelle guance come i criceti. Lui che era tornato dalla guerra che pesava meno di un giunco rotto, lui che amava il burro, il Lambrusco, e le paste di meliga. O mia zia, che teneva da parte la punta fresca di Parmigiano tutte le volte che andavo a trovarla. Parmigiano e Milka. Ecco i miei “Giovedì gnocchi”… Come gli Spaghettini del nonno Aldo o la torta salata farcita con tutti i resti del frigo di mia nonna ligure.

La vita si definisce attraverso ciò che la vita è stata, quando eravamo piccoli, i ricordi erano indistinti e i gesti erano tutto. Sì, i gesti. Ho poca memoria di quando mia nonna preparava la besciamella, ma quel gesto fine della mano che mescola, quella mano consumata ma viva, dipinta dai rami della vita, quella è per sempre. Non chiamiamo mai i ricordi “gesti”. Ma forse se li descrivessimo così, saremmo meno pervasi dalla nostalgia e piuttosto avvolti da una malinconia pulita e tenera. Come quelle nocciole, come il pomodoro degli spaghettini. I gesti di ieri possono salvarci la vita di adesso, possiamo tornare indietro per ricordarci cosa provavamo e vedevamo in quel momento. Che cosa il nostro cuore era, non è più o non era abbastanza…

CHICCHE AL TARTUFO, NOCCIOLE, SPECK E OLIO EVO

Oggi parliamo di gesti semplici che profumano di buono: ciò che è buono fa bene, e dobbiamo permetterci che quel buono entri. Il buono spesso bussa ma noi non apriamo. Che spreco…
Il PASTIFICIO MAFFEI già lo conosciamo. Ha colorato le mie tavole di Natale con le sue paste fresche preparate ancora come una volta. Oggi è il turno dei Tenerotti: chicche fresche di patate, freschissimi, non pastorizzati, senza uova e cuociono in un attimo.

Gli gnocchi però chiamano un buon olio, e allora ho scelto OLIO INFIORE. Un olio extra vergine d’oliva che rappresenta prima di tutto la storia di due fratelli, Angela e Tommaso, e il loro ritorno all’amata Puglia: “L’uno da Bologna, l’altra da Livorno abbiamo intrapreso un percorso di aggiornamento sulle tecniche di coltivazione, produzione e trasformazione delle olive. Angela ha anche iniziato a formarsi come assaggiatrice professionale di olio d’oliva. Veniamo da una famiglia contadina ma non siamo contadini. Abbiamo una storia di tradizioni ma ci sentiamo a nostro agio con le innovazioni. Vogliamo provare a portare quello che siamo in quello che facciamo e quello che facciamo ci piace molto”.

Le mie aziende del cuore: lavoro artigianale, amore e rispetto per il territorio, aderenza ai segreti di famiglia con il proprio tocco personale. Questo olio reca dentro di sé il fascino di un ritorno a casa, il sole di una regione straordinaria e il mistero tangibile e ricco di sapore di un’unica e pregiata varietà di olivo, la Coratina. A nord di Bari, tra Bitonto e Terlizzi, su terreni dai nomi quasi leggendari come Conca d’Oro o Torre di Regno, nasce l’Olio Infiore, non filtrato, deciso, è come leggere una poesia greca in un anfiteatro. Fascino allo stato puro.

Maffei e Infiore: Barletta l’uno, Terlizzi l’altro. E un condimento che mi riporta al mio Piemonte: tartufo e nocciole. Mi mancava però una nota un po’ sapida: ecco delle striscioline di speck accorse in mio aiuto. Un piatto ricco di sapore, che fa tornare a casa: alla casa di ognuno, dove i ricordi abitano indifesi e accuditi dalle pareti del tempo; dove il nostro peregrinare infaticabile e deciso scopre approdi sicuri. E trova finalmente pace…

Ingredienti per 4 persone

500 g di Chicche fresche Tenerotti Maffei; 120 g di speck; 50 g di nocciole sgusciate; 150 g di salsa al tartufo; 2 cucchiai di latte intero; pepe q.b.; foglioline di timo; 1 cucchiaio di Olio Infiore 

Preparazione

• Tagliate le fette di speck a striscioline abbastanza spesse. Tenete da parte.
• Tritate le nocciole grossolanamente e tostatele due minuti in padella a fiamma bassa. Aggiungete le foglioline di timo e la salsa al tartufo. Mescolate bene, allungando il tutto con il latte. Aggiungete lo speck, un pizzico di pepe e per ultimo le chicche (cuociono in un attimo). Se la salsa è troppo densa, allungate con un mezzo mestolo di brodo di verdura.
• Spegnete, e mescolate bene il tutto con il cucchiaio d’olio (regalerà alle chicche, oltre a un grande profumo, una bellissima lucidità).
• Suggestione: prendete una formina a conetto e avvolgeteci intorno una fetta di speck. Mettete in forno a 160° per cinque minuti. Usate il conetto di speck per decorare.

Prodotti

PASTA MAFFEI

OLIO INFIORE