Colori d’autunno: crema di zucca, castagne e olio affumicato iberico

Ogni nuovo mattino, uscirò per le strade cercando i colori.
[Cesare Pavese]

Arancione. Della zucca che comprava sempre mio nonno. Non la zucca normale, quella semplice da pulire. No, lui voleva la zucca mantovana, quella che si doveva preparare al forno con la buccia perché piena di bitorzoli e dalla crosta durissima, e solo passandola prima al forno poi riuscivi a pulirla. Era buonissima quella zucca mantovana, sapeva di amaretto, di biscotto caldo, perfino un po’ di pane e miele. Lui voleva proprio quella, solo quella. Forse perché era bresciano e la zucca mantovana lo faceva sentire un po’ più vicino alla sua terra. O forse perché la zucca mantovana è, effettivamente, squisita. Lui la amava in padella, con il burro, tanto tanto burro. L’olio è il condimento dei liguri, il burro è dei lombardi, e lui sì che se ne faceva tante, di tartine spalmate di burro. Tartine e zucche. Era il suo modo per tornare piccolo, sgranocchiare quella crosta passata in padella come fanno i criceti con la ruota. Lui faceva così: mangiava silenzioso, si riempiva le guance come i criceti e godeva di quel pasto così, assorto nella sua zucca e nei suoi pensieri…

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Verde. Delle erbe aromatiche. Non ho proprio nessun tipo di pollice verde, forse ho solo un po’ di “anima verde”, quella che metto tutte le volte che vado in giardino a raccogliere la salvia. Ho sempre la sensazione di farle del male, mentre il rosmarino, quello mi sa proprio di essere tenace e severo. La salvia mi calma, il rosmarino mi anima, con quel profumo che lascia sulle dita, forte quasi al pari della lavanda quando rubi un rametto per strada e lo sfreghi sulle dita. Miele e rosmarino, burro e salvia, per non parlare di timo e maggiorana. Quelli proprio li userei ovunque, al pari delle mie amate erbe di Provenza. Che però compro già pronte e pulite, mentre il mio giardinetto di aromatiche ha bisogno di attenzioni e pazienza, e prendersene cura è un rito e una preghiera insieme.

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Marrone. Non parlatemi di caldarroste, non le posso né vedere né sentire, sanno troppo di freddo e di inverno. Ma amo partecipare alle castagnate, raccogliere una castagna perfetta e conservarla nella tasca dei jeans per tutto l’inverno. Così so di non ammalarmi mai. E poi bisogna dire che il sapore delle castagne è inconfondibile ed è l’autunno condensato nelle dimensioni di una noce. Un piccolo capolavoro insomma…

Bianco. Della panna fresca. Forse non esiste ingrediente più confortante e versatile. Panna salmone e vodka, penne panna prosciutto e piselli; panna cotta, panna montata, gelato alla panna, quello che prendi sempre quando non sai cosa scegliere: come la pizza Margherita. E sei sicuro di non sbagliare mai. Panna, che pensi che faccia male, ma se hai mal di stomaco in realtà è una di quelle cose che calma: è basica e distende. Come la salvia, ma anima come il rosmarino. Soprattutto quando compri quella fresca in pasticceria, bella, profumata, saporita, bianca come la neve e buona come il latte materno. Di cui non ricordiamo il sapore, ma quando mangiamo la panna ci sentiamo come neonati allattati e coccolati… Questa volta però ho cambiato: ho scelto una crema vegetale a base di soia, e non perché voglia tradire la mia amata panna, ma per preparare una crema adatta non solo ai vegetariani, ma anche ai vegani. Poi devo dire che anche la soia, se si impegna, è in grado di avvolgere bene le preparazioni!

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Nero. Dei semi di chia. Mai capito a che cosa servisse la chia – peraltro di moda nella cucina da non molto tempo – ma una volta scoperta non la lasci più. E non tanto per il suo sapore, quanto perché se la tieni un po’ in ammollo, diventa gelatinosa e lega al pari di un bianco d’uovo. E poi ha infinite proprietà: è ricca di calcio, omega3 e omega6, ma anche ferro, potassio e vitamina C. Piccoli semini, infiniti benefici. E poi, essendo abbastanza insapore, puoi metterla praticamente dappertutto. Perfetta no?

Autunno. Come FINCA LA BARCA e il suo Aceite ahumado che regala un’anima ad ogni piatto in cui viene utilizzato. Affumicato in legno di quercia secondo la ricetta autentica di La Vera. Vi ricordate i bocconcini di vitello preparati con il Pimentón de La Vera La Chinata?

Bene, torniamo a parlare di loro, questi deliziosi produttori di Pimentón, che portano in tutto il mondo il sole e la paprica della calda Estremadura. Sì, ma non una paprica qualsiasi. Perché siamo abituati a pensare che esista solo quella in polvere, e invece La Chinata produce anche i fiocchi di paprica (croccanti, da servire su carne o pasta per esempio) e un olio affumicato ideale per il nostro autunno. L’ACEITE AHUMADO proviene dalla varietà di oliva Arbequina e viene realizzato seguendo il metodo tradizionale regionale (La Vera, nella provincia di Cáceres), affumicandolo in legno di quercia per 15 giorni. Un olio d’oliva gourmet, che saprà dare un tocco iberico di vita ai vostri piatti. A partire da quello di oggi.

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CREMA DI ZUCCA, CASTAGNE E OLIO AFFUMICATO con CUCCHIAIO DI SFOGLIA E SEMI DI CHIA. Ricetta vegana

Delicata e dolce, ma scossa da quel gusto inconfondibile dato dall’affumicatura. E poi, perché non presentarla con dei finti cucchiai di sfoglia? Velocissimi da fare, scenografici e squisiti.

Ingredienti per 4 persone

Per la vellutata: 600 g di zucca, 600 g di zucca mantovana; 60 g di castagne già pronte; 2 cipolle piccole; 150 g di panna vegetale di soia; qualche rametto di salvia e rosmarino; sale e pepe; 2 cucchiai di Olio affumicato Finca la Barca.

Per i cucchiai di sfoglia: 1 rotolo di pasta sfoglia rotonda (scegliete quella preparata con margarina vegetale e senza uova), 2 cucchiai di semi di chia.

Preparazione

  • Lavate la zucca, tagliatela a pezzi e mettetela in una teglia insieme a un cucchiaio di olio affumicato, gli aromi, sale e pepe. Infornate a 180° per circa 30 minuti.
  • Nel frattempo, rosolare con un filo d’olio le cipolle e le castagne spezzettate (lasciatene da parte 2 per la decorazione) per qualche minuto. Fate riposare.
  • Preparate i cucchiai di sfoglia: mettete a raggiera sulla sfoglia – su cui avete cosparso i semi di chia – 6 cucchiai da minestra d’acciaio, ritagliate le sagome e mettete su una teglia con carta forno i cucchiai di sfoglia. Per fare in modo che tengano la forma in cottura, sopra i cucchiai di sfoglia lasciate appoggiati i cucchiai veri. Infornate per 20 minuti a 180°.

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  • Tagliate via la crosta della zucca (una volta cotta, pulirla è una passeggiata!) e mettete nel mixer insieme alla preparazione di soia, le cipolle e le castagne. Azionate per 3-4 minuti, se la preparazione risulta troppo solida, allungate con un po’ d’acqua.
  • Al momento di servire, riscaldate bene la crema, mantecatela con un giro d’olio affumicato e servitela con le castagne tagliate a strisce fini, qualche ago di rosmarino, ciuffetti di soia e il finto cucchiaio di sfoglia.

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Che dire? Squisita. L’olio affumicato avvolge tutto, il sapore della mantovana si compensa con la dolcezza della castagna, il rosmarino dà il brivido. E il cucchiaio di sfoglia mi fa giocare: con una sfoglia intera ne vengono circa due a testa (oltre a simpatici cuori che ho ritagliato con la pasta in eccesso). Un inno coloraro all’autunno, un’avvolgente e quieta tavolozza, vivace e salutare. E poi, non dimentichiamocelo, questa ricetta è perfetta anche per i VEGANI 😉

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Prodotti

L’ACEITE AHUMADO FINCA LA BARCA si acquista online sul loro sito. Per info: hola@fincalabarca.com

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